Abrikoos-amandel-kokoskoekjes

Omdat ik al een tijdje merkte dat mijn lichaam niet in balans was, al langere tijd oververmoeid en buikklachten, er voor gekozen om een dieet hiervoor te volgen. Geen koffie, geen tarwe, weinig gluten, geen melk en geen suiker. Ik dacht dat ik me altijd redelijk hield aan geen tarwe en geen suiker, maar nu ik er streng op let besef ik hoeveel ik gesmokkeld heb hiervoor. Zal af en toe nog steeds wel smokkelen...

Daarnaast heb ik me ook voorgenomen om mijn brood niet te vervangen door allerlei heerlijke muffins, glutenvrije broden (dat deed ik nu voornamelijk wel) maar om ook in de lunch meer groente te stoppen.  Een ander voornemen is om minder baksels met suiker (lees ongeraffineerde suiker) te maken.  Dit volgende recept is er zo een... heerlijke abrikoos-amandel-kokoskoekjes.

Dit recept komt van de site vullen of voeden. Ik vind ze super lekker!!!

Ingrediënten voor 15 koekjes
- 125 g gedroogde abrikozen- 2 st dadels
- 75 g kokosrasp
- 75 g amandelmeel
- 75 g havermout (voor glutenvrije koekjes neem je glutenvrije havermout)
- Mespuntje kardamom gemalen
- Mespuntje vanillepoeder
- Mespuntje zout
- 1 dl water

Bereiding (25 minuten)
Verwarm de oven voor op 175 °C. Doe de abrikozen samen met de dadels en de helft van het water in de keukenmachine en draai het geheel fijn. Meng in een kom de kokos, amandelmeel, havermout, kardamom, vanille, zout en de rest van het water. Voeg hierbij de abrikoos-dadelmassa en kneed het geheel tot een deeg. Draai eerst gelijke balletjes en verdeel op een bakplaat met een bakpapier eronder. Druk de koekjes uit met behulp van een vorm naar wens en bak eerst 6 minuten op de ene kant. Draai de koekjes om en bak nogmaals 6-8 minuten. Laten afkoelen en serveren.